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一袋蝦片的前世今生
來源: | 作者:陳義 | 發布時間: 2020-02-14 | 339 次瀏覽 | 分享到:
我們公司從古老傳統的蝦片工藝到現在融入現代化技術的傳統工藝,堅持松脆型蝦片的推動和復古,經過市場的考驗,得到了非常多消費者的認可,以至于推動了整個蝦片行業的新一輪繁榮,為此,我們感到非常的榮幸和開心,但是蝦片品質參差不齊,希望大家開發中以品質和消費者需求為導向,爆品開發成功。淺知陋見,各位多多包涵和私下指教,再次感謝大家。
大家好,我是廈門市輯利食品有限公司的陳義,很高興以這種形式與大家交流,感謝自有品牌協會給予的這個平臺,同時也很感謝王主任給予的機會。



我司13年只生產蝦片,堅持松脆型類別蝦片的市場開發與引導。即使再專業,對蝦片也是敬而畏之,接下來,我以個人見解淺談“蝦片”。



蝦片是膨化食品大類里面的一個小類,也是膨化食品里具有文化內涵與傳承價值的一個品類。在我很小的時候,也就是上世紀八九十年代,農村在年節




會做些南瓜片、紅薯片等類似的食品,這種以淀粉為主原料,經過揉、捏、蒸、煮、老化、切片、曬干、成胚,需要吃時再油炸食用的工藝,統一被叫




做蝦片工藝。

其實,這種蝦片工藝最早可追溯到170年前的清末時期,它作為一種民間年節的零食而盛行,根據各地的特產和風俗,原料有較多的品類,如蔬菜、瓜果和水產等,口味





和口感會有明顯的差異,但工藝流程和原理是基本相同的。發展到上世紀末,沿海地區工業發展迅速,很快,相同工藝的蝦片迅速進入民間,并且有了“蝦片”這個品類





的代名詞與定位。
正是這種文化因素,人們對蝦片的認知度和認可度相當高,也算是一個經久不衰的大單品。如果考慮開發單品的穩定性,蝦片也是極具有選擇價值的。但實際上很多渠




道商在考慮開發蝦片的時候,并不看好蝦片,只是把蝦片看作是一款短暫生命力的網紅





產品,或者即使看好蝦片這個品類,也不看好它的利潤等等。
我個人認為,雖然后來蝦片工藝被洋化,但是蝦片的工藝流程屬于中國本土年節文化的衍生品,也就是本土傳承的的膨化食品,富有濃厚的文化底蘊和歷史紀念意義的




產品,所以,作為蝦片產業的從業者,我有個很強的使命感,我想讓這種遺失在大部分




人記憶里的年節味道,農村土氣工藝的記憶和情懷保留下來,并傳承下去,發揚光大。
其實,我可以告訴大家,市面上新型的網紅蝦片,也就是現在的消費者愛吃的蝦片,都有一個特質,就是口感要好,要真的能吃到蝦的味道,這個是消費者能感知到




的。只有我們的產品開發,符合消費者的新的口感需求和體驗,才能暢銷市場。所以,在




開發這個產品的時候,一定要注重開發的產品是否消費者最喜歡的,是否具有開發潛力的品質和口感。那么,怎樣的產品和品質是我們要開發的方向呢?我們應該怎么




選擇與鑒別蝦片呢?
說到這一點,我想根據我在蝦片行業的經驗總結,從個人觀點上分析,對市場上蝦片作一下分類。
第一種,我把他叫名稱擦邊球。這幾年蝦片熱度上升,非常多的廠家將產品加入蝦味道的調味料,也叫蝦片,混淆視聽,跟風得利,其實這種行為對市場的危害是非常




大的,價格非常便宜,很廉價的擠壓膨化產品,都可以調成蝦的味道,并改名為蝦片。
第二種,是目前市場占有率最高,大部分人都認可的,工業化改良工藝的蝦片。這種工藝是在傳統工藝基礎上,使用改良劑、添加劑、改良設備等等方面解決了大部分




生產上的問題,讓產品可以標準化的要求量產,滿足了市場量大的需求,同時還能極大




程度降低生產成本,滿足市場低價要求。這種工藝雖然損失了一大部分口感、營養價值等等,但卻是市場主導產物,價格也適中,符合市場需求。在口味上,這類產品




更注重借于復合調味粉進行調味。
第三種,我們通常把它定義為傳統工藝蝦片,用傳統工藝做出來的蝦片,我們可以根據做出來的口感分為硬脆型和松脆型。硬脆型蝦片主要以東南亞產的進口為主,口




感硬朗酥脆,有一部分加入蒜粉和黑胡椒類調味料,大部分胚體也不含添加劑,用料真




實。

松脆型蝦片也是這幾年銷量提升最快的品類,被譽為最具潛能的膨化食品,它主要講究的是入口即化的化口性與酥脆度的完美結合,不粘牙,適口度非常好,吃完跟沒





吃東大的,松軟的綿柔性融合卡茲的酥脆度,相輔相成。這種工藝要達到這種口感,原料選材非常講究,同時生產周期也要達到5-8天時間,因此其成本也較高,售價也




較高,是高端零售市場的寵兒。
以上是幾大分類,其實還有一個家喻戶曉的彩色蝦片,通常零售端會在生鮮部門銷售蝦片胚體,自己回家炸,因其超低成本超低價得到了大部分低端市場,通常在餐飲





市場可見,僅作為一種配色配菜的輔助性食材。作為休閑食品較少。也正是這種產品在




市場消費認知里非常廣泛,都熟知這個產品,但是這種蝦片產品的品質屬性較差,而市場需求量又特別大的現狀,越是代表著松脆型蝦片在市場的機遇性巨大,高端消




費者的需求市場巨大。
在休閑類目中,據不完全統計,蝦片市場電商渠道近年各類市場分布情況如下所示:
如圖所示,2015年蝦片的市場分類銷售中,工業型蝦片占據了89%,松脆型蝦片基本被掩蓋了;而2018年,市場對品牌認知的改變和新媒體渠道的傳播,松脆型蝦片明





顯大幅上升,成為最具有潛力的休閑品類之一。
以上是我對蝦片分類的個人見解,其實,現在大部分人的認知里面,蝦片還是主要以蝦為主原料的才叫真的蝦片,包括我們公司也是以蝦為主原料的蝦片作為公司的核





心產品。接下來,我介紹一下個人認為,在蝦片開發過程中,應該注重的幾個要點。
1)注意口感,也就是以上分類中,選擇自己理想定位的產品類型。
2)注重蝦的選材。目前市面上蝦的選材,主要有蝦粉、海鮮水、發酵蝦醬、香精和新鮮蝦。香精:主要是為了省成本。蝦粉:工業化標準產物,但蝦粉本身復配比例不





同,含蝦量也不等。海鮮水:蝦等海鮮深加工用水煮的水。
新鮮蝦目前使用的廠家不多,原因是蝦的原料把控非常講究,有一定難度,同時成本較高。我們輯利食品就是少數的采用新鮮蝦作為主原料的蝦片生產廠家,采用整只





蝦攪碎成漿,帶殼入料,蝦的營養價值完整保留,如下圖(半成品)所示:
在胚體上,可以看得到白色蝦殼,而胚體的顏色就是蝦漿的原色。這種能讓人感知到原材料的真實的體驗,也是其他原料再怎么調味和調整都無法比擬的,也是最大的





特征之一。那么我們使用的蝦是什么樣的蝦呢?




遠海區域的海水相對污染源較少,同時也含有更多的有益營養素,所以,選擇遠海區域捕撈起來的蝦,經過船凍的冰鮮處理,上岸后,挑選出雜質,選擇單一品質的



蝦,封包冰凍,到需要使用時,凍庫中取出凍蝦,流水解凍后二次篩選使用。在這個過程



中,要特別注重蝦的海域會影響蝦的重金屬是否達標,會影響蝦的新鮮度和品種,成本也會存在較大偏差。生產中,要想將蝦殼融入產品,對蝦是否單一品種要求非常



嚴格,對口感和組織密度有很大的影響。我們是第一家,應該也是唯一一家,將整只



蝦,含蝦殼等,帶入產品,讓消費者明顯感知蝦真實存在的產品,包括后續產品開發墨魚咔,蠔片等都用原料原產品整只完整入料,這也是我們的核心賣點之一。
3)食用油的品質控制。油炸膨化類產品,一定最注意油的品質與選材,其中油品控制最為關鍵。
一般我們建議油一定選擇原裝大品牌的食用油,切勿選擇散裝油,散裝油,通常指標參數會偏差比較大,比較不穩定。油的原料進貨時,一定必須關注各項指標,特別




是酸價和過氧化值。另外在生產過程中,也必須固定2-5小時內進行一次監測數值變化




情況,最好要求每五小時進行一次零殘留的過濾,若指標達到國標1/3時,就應該全部進行更換新油,以保證保質期內一定不會出現質量偏差。當然,規范這個操作,生





產成本也會數倍增加,絕大部分同行達不到這么高的標準,這也是我們公司高品質的




保證,讓消費者吃得放心是我們的宗旨。
4)要特別注重包材的選擇:
包材的選擇也是開發產品過程中的重中之重,松脆型蝦片有一個明顯特點就是吸水率,特別容易回潮,所以包材上一定要選擇純鋁袋,高阻隔水分的滲透,同時純鋁





袋,還能降低產品氧化油耗風險,香味香氣也會保留的更好,看起來也比較高端。但純鋁




袋的明顯劣勢是價格高。相比之下,鍍鋁袋,價格要便宜很多,而且美觀度也比較好,但是最大的缺點是保質期最多只有6個月,同時還有各種風險存在。所以會根據渠





道的不同,而選擇不同的包裝材質。
最后一點,也是最多人糾結和困惑的點,當決定要開發單品之后,如何選擇規格與包裝呢?我個人經歷,打造了多個爆品,總結下來歸納為三點,其一是必須具備爆品的產





品硬實力,我們的硬實力就是真的好吃,真的有蝦;其二是包裝設計上必須有話題性、情




感刺激性等等相關的可傳播的理由,零售類消費群體其實很集中,就是一群感性的年輕人,他們樂于分享與傳播,彰顯自我個性等等,只要給他們一個共性激發的情感觸




點,他們很愿意無償傳播;其三就是定位方向,定位問題完全體現在,選擇規格和包裝




形式上,開發產品的時候,我們應該分析, 預設銷售渠道的人群和渠道商本身的定位,大致分類為五類:
1
大眾型
普通的傳統的風格,視覺上吸引力不高。
2
體驗型

這類包裝特別注重消費的場景,以服務方便周到為主,比如一個女生對蝦片,平均一次的攝入量為70-90g蝦片,能做到一包分兩種口味體驗最好,銷售時搭配紙巾,漱





口水等等,這些動作就很容易增加喜歡這類包裝風格的客戶群體的粘性。
3
實惠型
這類包裝不要求精致與美觀,目的只要吃到這個產品即可,所以在感觀上設計得很優惠的感覺,通常以大和多兩個特點為主。
4
視覺沖擊型
目前主流膨化實惠型往往都會跟視覺沖擊型搭配在一起,最明顯的渠道就是網紅直播,一定要大包,數量要多,在屏幕面前要顯得夸張、有刺激感,才會產生購買的欲






望。
5
精致型
這類包裝產品一定強調美觀、檔次,不要求量大,一次量少點,身份感與眾不同才是追求。
以上是我對蝦片包裝開發的個人思路和見解,其實最重要的,還是要關注渠道所定位的核心消費群體的個性特點和集中訴求,將這種目標畫像的需求作為開發規格的參





考依據才能打造出他們喜歡的爆品。那么蝦片包裝的包裝形式具體有幾種呢?
我們經過測試,目前分成六大類:
第一是三邊封家庭裝,講究實惠,大包,是網紅的主打包裝;
第二是自立袋包裝,這種包裝較為精致,相對比較高端的體驗感,但生產效率較低,成本較高;
第三是背封充氣包,這類包裝是最為大眾的膨化食品包裝,相對價格適中,規格也適中,符合消費者消費量和習慣。
第四是托盤手抓包,這種包裝精致,體驗感也非常好,可操作性和組合性較好,但是生產效率底下,成本較高。
第五是全家桶裝或者罐裝,這類作為新鮮的膨化包裝也一度受到熱捧。
第六是盒裝,成本較高,增值意義有限!
以下幾張圖片是我司產品對應規格的案例,大家可以做個參考。
以上是我今天做的所有內容分享,我們公司從古老傳統的蝦片工藝到現在融入現代化技術的傳統工藝,堅持松脆型蝦片的推動和復古,經過市場的考驗,得到了非常多







消費者的認可,以至于推動了整個蝦片行業的新一輪繁榮,為此,我們感到非常的榮幸和開心,但是蝦片品質參差不齊,希望大家開發中以品質和消費者需求為導向,







爆品開發成功。淺知陋見,各位多多包涵和私下指教,再次感謝大家。
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